Almidón en el cuerpo

Alimentos con almidón que deben evitarse

¿Te sientes bien eliminando la pasta, las patatas y otros alimentos con almidón de tu dieta? No tan rápido: Las investigaciones demuestran que en realidad puedes estar perdiendo una serie de beneficios para la salud, como un físico más esbelto. Y es que no todos los alimentos ricos en carbohidratos son iguales. Algunos son ricos en almidón resistente, que en realidad promueve la pérdida de peso, y mucho más.

El almidón resistente es un tipo de fibra que se encuentra en ciertos alimentos vegetales, como las judías, el maíz y el pan. Como su nombre indica, este almidón “resiste” la digestión en el intestino delgado, lo que impide que el cuerpo absorba las calorías que contiene. Cuando el almidón resistente llega al colon, algunos tipos específicos de bacterias buenas se alimentan de él para producir ácidos grasos de cadena corta, como el butirato (más información a continuación).

Los estudios realizados con seres humanos y animales demuestran que una dieta rica en almidón resistente disminuye la grasa corporal. Así es como: Mientras que la mayor parte del butirato producido a partir del almidón resistente permanece en el colon para favorecer la salud intestinal, algunos de los ácidos grasos de cadena corta

Desventajas del almidón en el organismo

El puré de patatas es la comida preferida del tío Mike; en las cenas familiares se echaba un montón tras otro de ellas en su plato mucho después de que todos los demás hubieran terminado de comer. Mucha gente parece sentir lo mismo por estas cremosas montañas de almidón, pero ¿es posible que algo siniestro se esconda en su interior, amenazando a algunas personas con el aumento de peso? Para responder a esta pregunta, primero tenemos que entender el almidón y su papel en la dieta humana, así como lo que ocurre con el almidón cuando lo digerimos, y cómo este proceso puede diferir en diferentes personas.

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Cuando se consume el almidón, se disuelve en moléculas de glucosa con la ayuda de máquinas moleculares, conocidas como enzimas. En concreto, unas enzimas llamadas amilasas ayudan a descomponer el almidón en glucosa con la ayuda del agua. Las primeras amilasas que actúan son las que se encuentran en la saliva, codificadas en el genoma (el conjunto de material heredable de un organismo) por un gen, llamado AMY1. Sin embargo, los errores que se producen cuando el genoma se replica a veces hacen que la AMY1 se duplique, por lo que algunas personas acaban teniendo muchas copias de AMY1, ¡hasta veinte! Resulta que las personas que tienen más copias de AMY1 producen más enzimas de amilasa en su saliva y digieren el almidón de forma más eficaz en su boca [1]. Esto parece haber proporcionado un beneficio nutricional en las poblaciones que domesticaron las plantas y aumentaron el consumo de almidón; con el tiempo, estas poblaciones agrónomas obtuvieron más y más copias de AMY1, mientras que el número de copias en los no agrónomos se ha mantenido relativamente bajo [1].

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Cuánto almidón al día

Los alimentos con almidón son nuestra principal fuente de hidratos de carbono y desempeñan un papel importante en una dieta saludable. También son una buena fuente de energía y la principal fuente de una serie de nutrientes en nuestra dieta. Además de almidón, contienen fibra, calcio, hierro y vitaminas del grupo B.

Las dietas bajas en carbohidratos suelen implicar la supresión de la mayoría de los alimentos con almidón. Estas dietas suelen tener un alto contenido en grasas, y llevar una dieta rica en grasas (sobre todo en grasas saturadas procedentes de alimentos como la carne, el queso y la mantequilla) podría aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

Las dietas bajas en carbohidratos también pueden restringir la cantidad de fruta, verdura y fibra que consumes, así que procura que los alimentos con almidón constituyan aproximadamente un tercio de tu dieta. Siempre que pueda, elija variedades integrales.

Siempre que sea posible, deja la piel para conservar más fibra y vitaminas. Si hierves las patatas, algunos nutrientes pasarán al agua, especialmente si las has pelado. Para evitarlo, utiliza sólo el agua necesaria para cubrirlas y cuécelas el mínimo tiempo posible.

El almidón es malo para la salud

La digestión del almidón es un proceso complejo que comienza en la boca y termina en los intestinos, liberando al mismo tiempo glucosa que proporciona energía a todos los tejidos y órganos y nutrientes a las bacterias vitales del intestino.

El almidón, conocido en algunos círculos como un carbohidrato controvertido, suele ser etiquetado como bueno o malo. Resulta que la forma de digerir el almidón determina sus cualidades nutricionales y su efecto en nuestra salud.

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La importancia del almidón para el ser humano se remonta al Paleolítico. Los investigadores creen que los alimentos ricos en almidón procedentes de raíces y tubérculos podrían haber desempeñado un papel crucial en la evolución de los humanos modernos (Homo sapiens) a partir de sus primeros ancestros homínidos.

Hace aproximadamente un millón de años, los humanos empezaron a consumir regularmente alimentos vegetales con almidón, posiblemente gracias al descubrimiento del proceso de cocción. Alrededor de la misma época, la variación genética dotó a los humanos de múltiples copias del gen de la amilasa salival (AMY1), que inicia la digestión del almidón en la boca.

El almidón de digestión rápida (RDS) se encuentra en alimentos muy procesados, como muchos cereales de desayuno y el pan blanco. Se digiere principalmente en 20 o 30 minutos, liberando glucosa y desencadenando una rápida respuesta de la insulina.

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